Inhalt:

• Masseninfektionen durch Karotten
• Krankenhausreif durch Salat
• Vitaminmangel durch Salatverzicht?
• Blähungen durch Vollkorn
• Tipps
• Glossar

Wer sich gesund ernähren will, sollte frische Kost bevorzugen – so lautet das einhellige Credo der Ernährungsaufklärer unserer Zeit. Der Konsument hat den Ratschlag verinnerlicht und greift verstärkt zu Nahrung, die maximale Frische verheißt, also zu Obst und Gemüse, Vollkorn und Sushi. Doch der Schein trügt. Denn es ist weiterhin unklar, ob Rohkost tatsächlich einen Gesundheitsnutzen bietet. Stattdessen mehren sich die Hinweise, dass ihr Verzehr häufig krank macht.

Welche Gesundheitsrisiken naturbelassene und vermeintlich gesunde Lebensmittel bergen, zeigt sich insbesondere an einer japanischen Rohfischspezialität, die mittlerweile auch bei uns in aller Munde ist: Sushi. Frischer Fisch ist nämlich oft mit bakteriellen Krankheitserregern behaftet, die sich bei Lagerung und Endzubereitung weiter vermehren können. Außerdem befinden sich in nicht durcherhitztem Fisch regelmäßig Parasiten. Aus Japan werden trotz eines hohen Hygienestandards jährlich über 2000 Fälle von Parasiteninfektionen durch den Genuss von Rohfisch gemeldet, meist handelt es sich dabei um eine Übertragung von Anisakis. Der Fadenwurm kann beim Menschen bereits einige Stunden nach Verzehr zu Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall und allergischen Reaktionen führen. Entsprechende Fallberichte sind auch aus den Niederlanden, der Schweiz, Spanien, Frankreich, Großbritannien und Deutschland bekannt.

Vor diesem Hintergrund hat das staatliche Veterinäruntersuchungsamt Krefeld mehr als 100 verzehrsfertige Sushi-Zubereitungen sowie 80 Proben von unverarbeitetem Fisch aus Sushi-Bars in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen untersucht. Zwar wiesen rund 88 Prozent der Proben eine gute hygienische Qualität auf, bei den restlichen zwölf Prozent jedoch lag die Gesamtkeimzahl über dem Grenzwert. So wurden mehrfach Listerien und Staphylokokken nachgewiesen – überwiegend auf Lachs, also gerade jenen Fischart, die bevorzugt als Ausgangsmaterial für Sushi dient. Deshalb halten es die Fachleute in Krefeld nach eigenem Bekunden für problematisch, wenn Schwangere und immungeschwächte Menschen rohe Fischerzeugnisse wie Sushi essen.

Das Ergebnis des Veterinärinstituts für Fische und Fischwaren Cuxhaven fiel nicht minder bedenklich aus: Obwohl man hier nicht Sushi, sondern Wildlachs untersuchte, fanden sich bei 88 Prozent von 49 Proben Wurmlarven. Weil der Lachs von Natur aus sehr häufig Parasiten aufweist, wurde er in Japan traditionell nur in erhitzter Form verzehrt. Das hat sich geändert. Heute wird vermehrt roher Lachs als Sushi-Basis verwendet. Zwar ließe sich auch hier die Parasitengefahr durch Tiefgefrieren oder durch Kochen weitgehend bannen. Da dies aber aus Sicht der Sushi-Liebhaber der Produktqualität schadet, entscheidet meist nur die Auswahl des Fisches über das parasitäre Risiko.

Masseninfektionen durch Karotten

Wer nun glaubt, der Gesundheitsgefahr durch Rohkost zu entgehen, indem er auf ungenügend erhitzte Meerestiere verzichtet, unterliegt einem Irrtum. Denn auch frische pflanzliche Nahrung kann Krankheitserreger auf den Menschen übertragen und folglich Lebensmittelinfektionen auslösen. Davon zeugen nicht zuletzt die zahlreichen Massenausbrüche der Vergangenheit. So registrierte das Nationale Zentrum für Infektionskrankheiten in den USA allein in den Jahren 1973-1997 über 16 000 Erkrankungsfälle durch den Verzehr von rohem Obst, Gemüse oder deren Säften – mit steigender Tendenz. Besonders brisant ist, dass die dokumentierten Fälle nur einen Bruchteil der tatsächlichen Erkankungszahl widerspiegeln dürften. Denn die meisten Menschen suchen bei einer Lebensmittelinfektion keinen Arzt auf, sondern behandeln sich selbst. Außerdem werden viele zunächst harmlos erscheinende Lebensmittelvergiftungen weder von den Betroffenen noch vom medizinischen Personal als solche erkannt, da man ihre Spätfolgen meist nicht mehr mit der ursprünglichen Infektion in Zusammenhang bringt.

Massenerkrankungen durch rohe Pflanzenkost sind auch aus Finnland bekannt. Dort sehen Wissenschaftler mittlerweile im Verzehr von Karotten eine wichtige Ursache für die regelmäßigen Yersinien-Ausbrüche in Kindergärten und Schulen in nordeuropäischen Staaten. Die Experten hatten im Rahmen einer breit angelegten Studie entdeckt, dass der Verzehr des rohen Gemüses dosisabhängig das Risiko einer Infektion mit Yersinia pseudotuberculosis erhöht. Der Erreger kann heftige Bauchschmerzen, Fieber und immunologische Komplikationen verursachen. Inzwischen steht auch Salat als Auslöser von Yersinien-Infektionen fest.

Krankenhausreif durch Salat

Dass von frischem Salat ein beträchtliches Gesundheitsrisiko ausgeht, ist schon länger bekannt. Im Jahr 2002 konnten US-Forscher nachweisen, dass die Gemüsepflanze Krankheitserreger wie EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia Coli) aus dem Dünger über die Wurzeln aufnimmt und diese bis in das Salatblatt transportiert. Damit lässt sich das Bakterium weder durch Waschen mit Leitungswasser noch durch den Einsatz von Desinfektionsmitteln entfernen. Nicht minder heikel ist die Tatsache, dass bereits weniger als 100 EHEC-Keime für eine Infektion ausreichen. Als es in den US-Bundesstaaten Connecticut und Illinois im Jahre 1996 zu gehäuften EHEC-Erkrankungen kam, entpuppte sich schon bald Salat als Ursache. Betroffen waren insgesamt 61 Personen, von denen 21 im Krankenhaus landeten, wobei drei ein hämolytisch-urämisches Syndrom entwickelten.

Doch der allseits als „gesund“ propagierte Salat hat noch mehr zu bieten: Neben EHEC kann er auch Salmonellen aufweisen – also gerade jene Keime, die bekanntermaßen über den Verzehr von Hähnchen, Eiern oder Hack in Krankenhäusern oder Altersheimen zu Todesfällen führen. Häufiger anzutreffen sind diese Erreger daneben auf Melonen, Tomaten und Sprossen. Sobald Salmonellen durch Pflanzenschädlinge wie Faden- oder Rundwürmer auf Obst und Gemüse gelangen, sind auch sie zumindest teilweise vor Reinigungsmitteln geschützt. Ähnliches gilt bei einer Verbreitung durch die Mittelmeerfruchtfliege, denn der weltweit gefürchtete Obst- und Gemüseschädling injiziert zusammen mit seinen Eiern allerlei Fäkalkeime in Früchte. Diese sind dann ebenfalls nicht mehr durch gründliches Waschen zu entfernen.

Wenn sich auf frischer Pflanzenkost unliebsame Bakterien tummeln, dann ist das weder ungewöhnlich noch ein Zufall. Verantwortlich dafür ist vielmehr der Einsatz von „Naturdünger“ wie Gülle, die natürlich zahlreiche Fäkalkeime enthält. Scheidet das kranke Vieh außerdem einen Teil jener Antibiotika aus, die ihm zuvor verabreicht wurden, können sich auf dem Acker und auf den Feldfrüchten sogar resistente Keime bilden. Verschärft wird die Problematik dadurch, dass Erreger wie EHEC oder Salmonellen eine relativ große Umweltstabilität besitzen und daher lange im Dünger bzw. in gedüngten Böden überleben. Weitere mögliche Ursachen einer Bakterienbesiedlung auf dem Feld stellt eine Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser dar sowie der Kontakt mit Ausscheidungen von Wildtieren wie Vögeln, Nagern oder Insekten.

Gemüse selbst anbauen und damit Pestizide vermeiden

Wer trotzdem nicht auf Rohkost verzichten möchte, kann sich vielen Giftstoffen entziehen, indem frisch aus dem eigenen Garten geerntet wird: Ein frischer Salat muss dann nicht mehr gefürchtet werden, wenn man dem schmackhaften Grünzeug im Hochbeet beim Wachsen zusehen und selbst darüber entscheiden kann, ob und womit gedüngt wird.

Wer sich abseits des Gemüseangebots im Supermarkt gesund ernähren möchte, kann gerne auch zu frischen Kräutern greifen. Diese runden ein Gericht nicht nur geschmacklich ab, sondern verfügen zudem über ein breites Spektrum an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen, die in Gemüse und Obst nicht vorkommen. Schnittlauch, Petersilie, Kresse und Basilikum fühlen sich auch auf einer Fensterbank in der Küche sehr wohl und verschönern außerdem das optische Erscheinungsbild als kleiner Indoor-Garten.

Wer sich für die autarke Gemüseabteilung im Eigenheim entscheidet, der sollte das Wachstum der Pflanzen durch regelmäßiges Gießen und Düngen unterstützen. Eine LED-Beleuchtung im Indoor-Garten kann auch in dunklen Wintertagen für prächtiges Gedeihen sorgen. Die Lampen verfügen über ein breites Farbspektrum, welches die Photosynthese und somit das Wachstum anregt.

Vitaminmangel durch Salatverzicht?

Der Verzehr von frischem Obst und Gemüse liegt voll im Trend.
Viele Konsumenten essen Tag für Tag pflanzliche Rohkost, weil diese wegen ihres Vitamin- und Mineralstoffgehaltes als „gesund“ gilt. Doch leidet jemand, der kein Gemüse mag oder kein Vollkorn verträgt, an einem ungesunden Nährstoffmangel?
Eine für Deutschland repräsentative Erhebung des Robert Koch-Instituts (Bundes-Gesundheitssurvey) deutet nicht darauf hin, dass dem Durchschnittsbürger – der sich angeblich zu „einseitig“ und „unausgewogen“ ernährt – ein chronisches Nährstoffdefizit droht. Sie kam vielmehr zu dem Ergebnis, dass die von ihm verzehrte Menge an Nährstoffen deutlich über den empfohlenen Referenzwerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt. Im Falle von Vitamin A, Vitamin B12 oder Niacin betrug die Zufuhr im Durchschnitt gar das Doppelte der Empfehlungen. Lediglich die Aufnahme von Vitamin D und Folsäure wurde den DGE-Werten nicht gerecht, während die Zufuhr von Vitamin E und Calcium diese gerade noch erreichte.

Nun könnte die „kritische“ Zufuhr von Vitamin D oder Folsäure zwar auf ein Nährstoffdefizit hindeuten – tut sie aber nicht wirklich. Denn wie die DGE selbst einräumt, liegt zwischen dem rechnerischen Nichterreichen der Referenzwerte und einem tatsächlichen Mangel eine große Spanne, was unter anderem auf den einkalkulierten Sicherheitszuschlägen beruht. „Deutschland ist kein Vitaminmangelland“, betont sie deshalb in ihrer Stellungnahme zur Vitaminversorgung in Deutschland aus dem Jahre 2003. Das wurde inzwischen von einer großen europäischen Untersuchung (EPIC-Studie) bestätigt, an der insgesamt fast eine halbe Million Europäer teilnahmen. Auch sie konnte den Deutschen keinen auffälligen Mangel an irgendwelchen Nährstoffen bescheinigen. Demnach sind die allermeisten Bundesbürger ausreichend mit Vitaminen und Mineralstoffen versorgt – unabhängig davon, ob sie nun nennenswerte Mengen an Obst und Gemüse essen oder nicht.

Blähungen durch Vollkorn

Doch es sind nicht immer krankheitserregende Mikroorganismen, die pflanzliche Rohkost zum Gesundheitsproblem machen – häufig liegt es an dieser selbst. Der Grund: Im unbehandelten Zustand enthalten die meisten Gemüse und Getreide eine Reihe von Abwehrstoffen, die den Appetit potenzieller Fraßfeinde verderben sollen.

Viele dieser Substanzen beeinträchtigen die menschliche Verdauung und senken den Nährwert (z. B. Enzyminhibitoren), andere wiederum sind sogar giftig (z. B. Lektine). Verhängnisvollerweise tummeln sich solche Stoffe gerade in der als „gesund“ geltenden Randschicht der Getreidekörner, die von Rohköstlern möglichst „natürlich“ mitgegessen wird. Damit aber ist stetiger Vollkornverzehr auf Dauer alles andere als gesund.

Unangenehme Blähungen zählen zu den eher harmlosen Nebenwirkungen der pflanzlichen Abwehrstoffe. Über einen längeren Zeitraum konsumiert, können sie sogar eine Selbstvergiftung hervorrufen, die vom Darm ausgeht. Denn sobald bestimmte Substanzen aus dem Vollkorn die Stärkeverdauung behindern, bleibt diese den Darmbakterien überlassen. Dadurch kommt eine regelrechte „Zuckerfabrik“ in Gang, die schließlich zur Bildung von giftigen und stark riechenden Stoffen bzw. Gasen führt, unter anderem von Gärungsalkoholen, Fuselölen und Fäulnisstoffen. Die das Erbgut verändernden Zellgifte schädigen Schleimhaut, Drüsen, Muskeln, Nerven und Immunsystem.

Nach Angaben von Karl Pirlet, dem ehemaligen Ordinarius an der Uniklinik Frankfurt und seit Jahrzehnten ärztlich und wissenschaftlich mit den Folgen der Vollwerternährung befasst, hat die Giftwirkung nicht nur Erkrankungen der Verdauungsorgane zur Folge. Sie kann auch zu chronischen Infektionszuständen führen sowie zu entzündlichen und degenerativen Erkrankungen des Bewegungsapparates. Dass ein verstärkter Verzehr von Vollkorn den Verdauungstrakt langfristig überfordert, liegt auf der Hand. Schließlich hat der Mensch im Vergleich zu typischen Pflanzenfressern wie Rindern oder Federvieh weder Pansen noch Kropf, die ihm dabei helfen, Körner aufzuschließen und bekömmlich zu machen. Er nutzt Getreide erst seit rund 10 000 Jahren in nennenswerter Menge als Nahrungsmittel und musste aufwändige Verarbeitungsmethoden wie Mahlen, Fermentation und Backen entwickeln, um es verdauen und seine Nährstoffe verwerten zu können.

Das gilt auch für viele Gemüse. So wird beispielsweise die Kartoffel vor dem Verzehr nicht ohne Grund gekocht und geschält: Beides dient der Entfernung von giftigem Solanin, das vor allem in den Randschichten der Knolle enthalten ist.

Tipps

• Bislang ist nicht belegt, dass pflanzliche oder tierische Frischkost das Leben verlängert. Im Gegenteil: Oft genug hat sie sich als ungesund erwiesen. Da Rohkost häufig krankheitserregende Bakterien und Parasiten enthält, ist sie generell als riskant einzustufen.
• Nicht nur tierische Rohkost kann Krankheitserreger auf den Menschen übertragen. Auch frische pflanzliche Nahrung in Form von Obst, Gemüse oder Sprossen gilt als möglicher Auslöser von Lebensmittelinfektionen. Außerdem enthalten die meisten Gemüse und Getreide in rohem Zustand natürliche Abwehrstoffe, die entweder die Verdauung beeinträchtigen oder sogar giftig sind.
• Das Gesundheitsrisiko durch Bakterien auf Obst und Gemüse lässt sich durch Waschen, Schälen und Kochen minimieren. Allerdings ist es nicht ganz auszuschließen, da Pflanzen die Krankheitserreger auch über ihre Wurzeln aufnehmen und in ihr essbares Gewebe einlagern können. Zur Entfernung von natürlichen Giftstoffen in Vollkorn bieten sich die üblichen Verarbeitungsmethoden wie Mahlen, Fermentation und Backen an. Rohes Fleisch und Meerestiere wiederum sind vor dem Konsum stets gründlich zu erhitzen.
• Wer Frischkost nicht mag oder nicht verträgt, sollte sich nicht zum Verzehr zwingen. Eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen ist auch bei Verzicht auf rohe Lebensmittel gewährleistet.

Glossar

• Anisakis: Fadenwurm, der im Darm von Meeressäugern oder –vögeln lebt. Seine Larven werden durch den Verzehr von rohem bzw. ungenügend gekochtem Fisch auf den Menschen übertragen. Typische Ansteckungsquellen sind Sushi, Sashimi und Matjes-Heringe.
• EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia Coli): Krankheitserregender Stamm des Darmbakteriums Escherichia Coli, der eine blutige Entzündung des Dickdarms hervorruft. Er wird vor allem über Rohkost (Rohmilch, rohes Fleisch, rohes Obst und Gemüse) aufgenommen und führt schon in geringer Keimzahl zur Durchfallerkrankung. Insbesondere bei Kleinkindern und älteren Menschen kann es in der Folge zu lebensbedrohlichen Komplikationen kommen, die mit einer Schädigung der Blutzellen und des Nervensystems einhergehen.
• Enzyminhibitoren: Nahrungseiweiße, die körpereigene Enzyme (Fermente) an der Verdauung von Stärke, Fett oder Protein hindern. Sie werden bei der Weißmehlherstellung weitgehend abgetrennt und teilweise zusätzlich durch den Backprozess abgebaut.
• Hämolytisch-urämisches Syndrom: Krankheit, die häufig nach einer Infektion mit EHEC auftritt und vor allem Kleinkinder sowie Säuglinge betrifft. Typisch ist eine Schädigung von Blutzellen, Blutgefäßen und Nieren, in deren Verlauf es zum akuten Nierenversagen kommen kann.
• Lektine: Stark toxische und schwer abbaubare Eiweiße, die vor allem in Getreide und Hülsenfrüchten enthalten sind. Besonders problematisch ist das so genannte Weizenkeimlektin WGA, das im Verdacht steht, chronisch entzündliche Darmerkrankungen (z. B. Zöliakie), Autoimmunerkrankungen (z. B. Rheumatoide Arthritis) und Allergien auszulösen. Im Gegensatz zu Lektinen in Hülsenfrüchten ist das WGA hitzestabil. Während es in Vollkornprodukten erhalten bleibt, wird es bei weißem Mehl weitgehend mit dem Keimling abgetrennt.
• Listerien: Diese weit verbreiteten Bakterien werden vor allem mit nicht erhitzten tierischen Lebensmitteln (z. B. Rohmilch, Rohmilchkäse) aufgenommen und können eine Infektionskrankheit (Listeriose) verursachen. Zu ihren typischen Folgen zählen Blutvergiftung und Hirnhautentzündung. Listerien sind vor allem für Schwangere, Kleinkinder und immungeschwächte Menschen gefährlich.
• Salmonellen: Darmbakterien, die beim Menschen meist spontan ausheilende Durchfallerkrankungen (Salmonellosen) verursachen. Infektionsquellen sind vor allem tierische Nahrungsmittel wie Geflügelfleisch und Eier, aber auch pflanzliche Rohkost. Als Schutzmaßnahme eignet sich die Erhitzung von Lebensmitteln, beispielsweise auf 70 Grad Celsius für mindestens 10 Minuten. Salmonellosen sind in Deutschland gemäß dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig.
• Staphylokokken: Diese Keime können hitzestabile und unverdauliche Darmgifte bilden, welche bereits 1-6 Stunden nach der Aufnahme zu Übelkeit, Durchfall und Erbrechen führen. Die Vermehrung von Staphylokokken lässt sich durch kühle Temperaturen (unter 7 Grad Celsius) effektiv unterbinden.
• Yersinien: Darmbakterien, die meist über Nahrungsmittel oder Wasser aufgenommen werden. Eine Infektion mit Yersinia pseudotuberculosis kann zunächst zu Darmerkrankungen und in der Folge zu einer Autoimmunerkrankung mit Gelenkentzündung (Arthritis) führen.

Autor : Tamás Nagy

Bilder : www.Pixabay.com
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