Grillen wie die Weltmeister

Kaum scheint die Sonne wieder öfters und die Temperaturen steigen, schon kitzeln überall die leckersten Düfte von saftig gegrillten Steaks, deftigen Schweinenacken und pikanten Würstchen der Nase. Ob auf den heimischen Balkon, im Park oder am Badesee – die Deutschen lieben es zu grillen. Und diese Leidenschaft nach selbst gebratenem Fleisch, Fisch oder Gemüse wird immer größer. Schon lange ist das Grillen keine reine Männerdomäne mehr. Auch Frauen lieben es zunehmend zu brutzeln. Das liegt zum Teil an den immer schöner und praktischer werdenden Grills. Aber auch an den unendlich vielen Möglichkeiten sein Grillgut in wahre Gourmetstückchen zu verwandeln. Es wird gesmoked, gebraten oder geröstet. Wie das geht, welche verschiedenen Grillarten es gibt und wo überhaupt gegrillt werden darf, erklärt dieser Bericht.

Inhalt

• Der Holzgrill
• Der Gas-Grill
• Die verschiedenen Grillarten
• Mythen, Tipps und Tricks rund ums Grillen

Holzkohle oder Gas – was macht den Unterschied

• Holzgrill

Der Klassiker. Diese beinahe archaische Art der Essenszubereitung macht vor allem Dieser Weber Holzkohlegrill überzeugt durch Funtionalität und DesignMänner Spaß. Und für viele Grillfreunde ist dies die einzig „wahre“ Art des Grillens. Deshalb findet man beim fröhlichen Familien- oder Partygrillen auch meist Männer im Dienst. Doch die klassische Variante des Grillens wird auch beim weiblichen Geschlecht immer beliebter. Das mag daran liegen, dass der herkömmliche, wackelige und sehr unpraktische Grill ausgedient hat. Die neuesten Modelle überzeugen durch schönes Design, leichte Handhabung und hoher Flexibilität. Besonders beliebt sind die Kugelgrills, die Grillstationen oder – besonders für Ausflüge geeignet – die Campinggrills, die bei Bedarf sogar zwei Grillflächen aufweisen können. Ein besonders modernes und ansprechendes Design hat zum Beispiel der „Anywhere-To-Go“-Grill der Marke Weber, der garantiert neidische Blicke anderer Grill-Freunde auf sich ziehen wird.

Die Holzkohle sorgt für den typischen aromatischen Geschmack und kann durch unterschiedliche Hölzer sogar variiert werden. Die lange Aufheizzeit von circa 25 Minuten ist allerdings ein Nachteil. Denn nur wenn die Holzkohle vollständig glüht und mit der typischen weißen Ascheschicht bedeckt ist, gelingen auf diesem Grill leckere Gerichte. Außerdem tropft leicht Fett oder Flüssigkeit in die Grillkohle. Die daraufhin entstehenden Stoffe, Benzyprene und Nitrosamine genannt, sind gesundheitsschädlich. Putzmuffel wird es auch stören, dass der Grill nach jeder Benutzung gründlich gereinigt werden muss.

Ansonsten ist dieser Klassiker einfach empfehlenswert und unglaublich flexibel. Daumen hoch!

Tipps:

• Niemals zu viele Stücke auf einmal grillen. Wenn das Fleisch zulange auf dem Rost „wartet“, wird es trocken und zäh.
• Verschiedene Temperaturzonen mit der Holzkohle bilden. So kann das Gemüse neben dem Fleisch brutzeln.
• Der angeheizte Bereich mit der Grillkohle muss größer sein als die Grillfläche selbst.
• Steaks immer erst nach dem Grillen salzen
• Schweinefleisch und Geflügel muss vollständig durchgegart sein
• Finger weg von Pökelfleisch, das Nitritpökelsalz entwickelt bei starker Hitze schädliche Nitrasamine.

 

• Der Gas-Grill

Der Techniker. In Amerika hat sich der Gas-Grill schon weitgehend durchgesetzt. Und auch in Deutschland wird das technische Grillwunder immer beliebter. Er hat einige Ein Traum für jeden Grill-Fan: Das Gas-Grill Genesis von WeberVorteile gegenüber dem Holzkohlegrill anzubieten, aber auch Nachteile. Das schnelle und unkomplizierte Aufheizen ist natürlichen ein klarer Punkt für den Gas-Grill. Das lange Warten beim Aufheizen hat damit ein Ende.

Gerade für Anfänger ist es bei einem Gas-Grill sehr einfach die richtige Temperatur mit dem Drehreglern einzustellen. Unter dem Rost liegen meistens Lavasteine oder keramische Briketts, die erhitzt werden. Da sie sehr viel Fett und Flüssigkeit aufnehmen können, entstehen kaum gesundheitsgefährliche Stoffe und Rauch. Nach dem Grillen sind die seitwertigen Auffangbecken für Fett und Flüssigkeit schnell wieder gereinigt. Andererseits sind Gasgrills groß, sperrig und schwer. Alleine die notwendigen Gasflaschen, meist Propan oder Buntan, sind schwer zu transportieren.

Den typischen Holzkohlengrillgeschmack gibt es natürlich auch nicht, er kann aber leicht mit in Aluminium gewickelte „Wood-Chips“ erreicht werden. Außerdem sollte der Gas-Grill mit einem gewissen Respekt behandelt werden. Immerhin wird hier mit Gas hantiert. Und es ist schon vorgekommen, dass es bei falscher Handhabung zu Verpuffungen oder kleineren Explosionen kam.

Die verschiedenen Grillarten

• Direktes Grillen

Diese Methode kennt jeder. Das Fleisch, Gemüse oder der Fisch werden auf einem Rost direkt über die glühende Kohle gelegt. Da das Grillgut von beiden Seiten gar werden muss und damit es die typische Zeichnung bekommt, muss die Garzeit halbiert werden. Bei 20 Minuten gesamter Garzeit also 10 Minuten von jeder Seite grillen. Kräftige Koteletts, saftige Steaks, Hamburger eignen sich besonders gut zum direkten Grillen.

• Indirektes Grillen mit dem Kugelgrill

1952 hatte es der Amerikaner George Stephens satt, dass herabtropfendes Fett beim Grillen die Kohle zum Brennen brachte. Kurzerhand erfand er den Kugelgrill. Der besteht aus zwei halbrunden Hälften die sich zusammenklappen lassen. In der einen Hälfte liegt ein Kohlerost, darunter ein Gefäß, das Flüssigkeiten und Fett aufnimmt, darüber der Grillrost.

Von unten kann Sauerstoff an die glühende Kohle gelangen. Das Grillgut wird beim indirekten Grillen nicht durch die Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das dauert vielleicht ein bisschen länger als beim direkten Grillen, das Fleisch oder der Fisch werden dadurch jedoch sehr zart. Und selbst größere Braten oder sogar ein ganzes Hähnchen gelingen wunderbar.

• Smoken

Die Königsklasse der Grillweltmeisterschaften. Am besten eignet sich dafür ein Kugelgrill. Das Hartholz auf eine Seite des Kohlerosts schütten. Praktisch sind auch Kohlekörbe. Auf die andere Seite des Kohlerosts kommt eine Aluminiumschale mit Wasser. Das ist für die Rauchentwicklung und ist für die niedrigen Temperaturen wichtig. 30 bis 60 Minuten die Kohle bis zur gewünschten Temperatur herunterbrennen lassen.

Dann feuchte Holzchips oder trockene Holzstücke in die Glut legen. Anschließend die Grillware auf den Rost legen und den Deckel schließen. Durch die niedrige Temperatur dauert der Grillvorgang mehrere Stunden, doch alles bekommt einen sagenhaft leckeren Rauchgeschmack. Als Holzsorten sind Eiche, Hickory, Mesquite, Apfel, Erle oder Pekan geeignet. Finger weg von harzreichen Holzsorten wie Pinie, Zeder oder Espe. Sie erzeugen beißenden, teilweise sogar giftigen Rauch.

Das Feuer befindet sich in der seitlich angebrachten Feuerbox und die Köstlichkeiten garen auf niedriger Temperatur. Praktisch und formschön ist zum Beispiel die Räuchereinheit der Serie „Genesis 300″ der Marke Weber-Stephen. Auch hier gilt: Möglichst Fruchtbaumholz verwenden. Den Feuerboxdeckel geöffnet lassen und das Resultat ist einzigartig. Kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden des Grillgutes ist noch nötig, doch das Grillgut weist viel Geschmack auf und bleibt enorm saftig. Eine Garzeit von um die drei Stunden sollte man aber einplanen.

Mythen, Tipps und Tricks rund ums Grillen

• Fisch wird in Aluschalen gegrillt

In einem Fischkorb gelingt der Fisch besonders leckerNatürlich zerfällt Fisch schneller als Fleisch, vor allem bei unsachgemäßer Behandlung. Doch deshalb muss der Fisch noch lange nicht in die Aluschale verbannt werden. Besser ist ein so genannter Fischkorb, in dem er langsam gegrillt werden kann ohne zu zerfallen. Durch den direkten Kontakt mit dem Grill bekommt er den typischen Grillgeschmack und eine krosse Haut.

• Gegrilltes vom Gas-Grill schmeckt anders als vom Holzgrill

Darüber streiten sich die Grill-Gemüter. Sternekoch Johann Lafer hat bei einer Blindverkostung das Gegenteil bewiesen. Aber: Bestimmte Holzsorten geben einen besonderen Geschmack ab. Wer also ein deutliches Aroma bei seinem Gegrillten haben möchte, sollte zu verschiedenen Hölzern greifen oder ein Holzchip benützen.

• BBQ-Soße früh auftragen

Marinaden und BBQ-Soßen enthalten Zucker, Honig oder Tomaten. Alles Essenzen, die schnell Farbe annehmen und bei großer Hitze den Geschmack verändern. Deshalb die Marinade niemals zu früh auf das Grillgut auftragen. Als Faustregel gilt: Erst zum letzten Viertel der Grillzeit die Marinade auftragen.

• Bier gibt den besonderen Geschmack

Alles falsch. Wer wirklich Bier über seine Würstchen oder Fleisch gießt, gehört einfach nicht an den Grill. Ein Schuss Bier tropft sofort in die Kohle, verringert dort die Temperatur und wirbelt Asche auf. Nichts davon verbessert den Geschmack der Grillware.

• Aluminiumschalen halten den Grill sauber

Mag sein, dass die übereifrige Hausfrau damit weniger Arbeit hat, doch das typische und gewünschte Grillbranding gibt es nur ohne Schale. Praktisch sind die Aluschalen jedoch für Gemüse.

• Holzkohle ist grillbereit, wenn wenigstens eine Stelle glüht

So gelingt das Grillgut garantiert nicht. Die perfekte Grillkohle ist komplett durchgeglüht Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn die ganze Kohle glüht und mit Asche bedeckt istbevor es losgehen kann. Erst dann hat sie die gewünschte Temperatur von 250 Grad. Diese Temperatur ist wichtig um die Maillard-Reaktion zu starten. Wenn Zuckermoleküle und Eiweiß im Fleisch miteinander reagieren, entstehen Aromastoffe und braune Farbpigmente und das Fleisch bekommt die leckere Kruste.

Um herauszufinden, ob die Temperatur stimmt, gibt es einen einfachen Trick:

Die flache Hand ca. 12 Zentimeter über den Rost halten und „1 Mississippi, 2 Mississippi, 3 Mississippi, 4 Mississippi“ aufzählen. Wenn die Hand beim 4. Mississippi reflexartig zurückgezogen wird, stimmt die Temperatur.

• Toastbrot hilft bei der Hitzebestimmung

Stimmt, jedenfalls beim Gasgrill. Einfach den gesamten Rost mit einer Lage Toastbrot belegen und drei Minuten warten. Dann die Toastbrote umdrehen. Am Grad der Röstung kann man exakt erkennen, welche Stellen besonders heiß sind.

• Wenn der Rauch in die Nasesteigt – Nachbarschaftsstreit vermeiden

Sobald die Temperaturen steigen, steigt auch die Lust der Deutschen, ihre Mahlzeit im Freien am Grill zuzubereiten. Doch nicht jeder ist über diese Essenszubereitung erfreut. Vor allem, wenn der Grill auf einem kleinen Balkon angezündet wird und der Rauch dem Nachbarn direkt in die Nase steigt. Rücksicht auf die Mitmenschen ist also für die Grill-Liebhaber oberstes Gebot. Das Amtsgericht Bonn hat entschieden, dass auf einer Terrasse oder einem Balkon von April bis September einmal im Monat gegrillt werden darf, wenn der Nachbar 48 Stunden zuvor benachrichtigt wurde.

In manchen Mietverträgen ist das Grillen ausdrücklich untersagt. In Städten gibt es ausgezeichnete Grillplätze, an denen es erlaubt ist, sein Fleisch zu brutzeln. Wer jedoch an einem anderen, nicht offiziellen Platz sein Feuer entfacht, muss mit einer Strafe bis zu 5.000 Euro rechnen. Wo sich die offiziellen Grillplätze befinden, ist am einfachsten auf der jeweiligen Webseite der Heimatstadt herauszufinden. In Nationalparks, Naturschutz- Wildschutz- und Wasserschutzgebieten, geschützten Biotopen, geschützten Landschaften und als Naturdenkmal ausgewiesenen Gebieten ist das Grillen generell verboten.

Näher als 100 Meter zum nächsten Waldrand ist das Grillen ebenfalls nicht zu empfehlen. Und am besten sollte bei jedem Grillfest mindestens ein Eimer Wasser zum Löschen bereitstehen. Und die Grillregel Nummer 1 lautet: Verlasse den Grillplatz so wie du ihn vorgefunden hast. Also sauber. Deshalb immer genügend Müllbeutel mitnehmen.

• Hände weg vom Spiritus

Holzkohlegrills anzufachen ist nicht ganz einfach. Früher hat man deshalb gerne zu Brandbeschleunigern wie Spiritus und Benzin gegriffen. Mit teilweise fatalen Folgen. Neben den gesundheitsschädigenden Dämpfen kam es auch immer wieder zu Verpuffungen und Verbrennungen. Außerdem wird das Grillgut derartig geschmacklich in Mitleidenschaft gezogen, dass man das teure Fleisch gleich wegschmeißen kann. Spezialanzünder wie Anzündwürfle oder ein Anzündeimer erleichtern das Anzünden auf gesunde und einfach Art und Weise. Also Hände weg von Brandbeschleunigern.

Links:
www.weber.com
www.grillsportverein.de

Redaktion: Patricia Hansen